377: Secretos de porco


 "REVIEW" Secretos de porco preto alentejano vs outros secretos de outras variedades de porco. (Visite-me no meu blogue Tribopedroalbuquerque.blogspot.com)


O QUE É O SECRETO?

O secreto de porco é um corte de carne de porco que é retirado da manta do toucinho do porco, entre a primeira e a segunda camada de gordura e que é uma espéciede manta ou febra. Esse pedaço de carne que pode chegar ás 600gr está normalmente praticamente oculto na gordura, daí a razão deste corte se chamar secreto. 


ONDE NO ANIMAL É RETIRADO O SECRETO?

Os secretos podem ser retirados em vários locais do corpo do porco, daí existirem várias designações de secretos;  secreto do cachaço, secreto do lombo, secreto magro e secreto de primeira, cada qual sendo retirado dum local específico do animal, mas sempre no meio da manta do toucinho.

Os secretos mais valorizados são os secretos do lombo, no entanto todos são pedaços de carne denominados de secretos são de excepcional sabos e textura em especial os de porco preto alentejano e na minha opinião também os bísaros.


HABITAT DO PORCO PRETO ALENTEJANO.

O porco preto alentejano anda geralmente no montado ao ar livre, recolhe-se do frio e do calor debaixo de sobreiros, azinheiras e chaparros, alimenta-se em parte de bolotas, tubérculos e raizes, tudo o que  vai encontrando na flora alentejana conferindo a estes porcos excelente infiltração intra-muscular, que confere á carne suculência, textura e sabor único.


VARIEDADES DE SECRETOS

Existem no entanto no mercado vários tipos de secretos, de várias espécies de animais, é usual achar-se que por exemplo o porco ibérico  é igual ao porco preto alentejano, aliás apesar da produção de porco preto alentejano estar em declínio, (de 12 mil porcas em 2012 há agora apenas 5 mil),cada vez parece existir mais oferta por aí quer seja na restauração, quer seja nos hipermercados, mas na verdade há é a proliferação dessas outras raças; o porco ibérico em comparação com o porco preto alentejano é maior (ás vezes chega a pesos próximos do dobro) mas tem menos gordura, fruto duma alimentação mais intensiva e de cruzamentos de espécies sempre pensados em produzir mais carne e mais rápido.


O porco preto alentejano tem um crescimento mais lento, maturação mais lenta, mais gordura e menos carne, no entanto têm muito mais ácidos linoleicos e oleicos (acidos essenciais e gorduras boas para a alimentação humana), que conferem muito mais sabor, melhores características  e mais qualidade á carne. 


Há ainda secretos de Duroc que é uma raça que vem do cruzamento das raças old duroc e red jersey, porco concebido e pensado para dar muito rendimento e muita carne mas que não é comparável com nenhum dos dois anteriores, talvez uns dos mais vendidos mas a razão principal é o preço.


Secretos de porco branco comum também há muito por aí mas em termos de sabor e textura eu diria que são umas vulgares febras de porco um pouco mais gordas, aliás estes na confecção perdem imenso peso devido ao facto do tipo gordura ser derivada duma alimentação intensiva.


Por fim vou referir os secretos de porco Bísaro, uma raça autóctone muito apreciada para leitão que tal como o porco preto alentejano,  se os animais forem criados para engorda vai dar porcos com demasiada gordura, crescimento lento e pouca carne. A carne de porco bísaro é excelente mas como o animal rende pouca carne, não prolifera em abundância. O valor da sua carne é mais elevado, mas na minha opinião excelente, os secretos de porco bísaro são também uma excelência para amantes de boa carne de porco, os únicos comparáveis com os secretos do porco preto alentejano.


Eu sei que para os empresários da restauração na hora de optar é sempre muito difícil escolher produtos mais caros em detrimento doutros mais baratos até porque muitas vezes o próprio consumidor devido ao pouco dinheiro na carteira faz uma pressão enorme sobre o preço, mas se fizer um esforço em optar pela qualidade, se fizerem essa aposta, eu também acredito que mais facilmente chegarão ao desejado sucesso e a ser referência.

 É mais fácil e usual chegar ao sucesso usando e insistindo na qualidade que sacrificando tudo no preço, e é o sucesso que traz boas mergens e lucros.


Posto isto e que tal uns secretos grelhados no carvão com umas migas alentejanas para acompanhar numa das refeições deste fim de semana de verão? 


Bom fim de semana para todos....

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