Em Portugal, nas empresas de desmanche de novilho ou mesmo nos talhos é muito comum ouvir-mos falar em alcatra de novilho, mas o que é a alcatra afinal?
A alcatra é uma peça de carne de novilho do traseiro do animal, que é constituída por 3 cortes principais que já conhecemos também e 2 menos conhecido.
Os 3 principais são a picanha, a maminha e o coração de alcatra, os 2 menos usuais são o tender steak e o baby beef.
A picanha também conhecida como tapa do quadril ou folha de alcatra é um corte exterior da alcatra que tem uma capa de gordura imprescindível para se conseguir um resultado final top no churrasco. Junto á picanha está um pedaço de carne chamado pelos brasileiros de coxão duro que é menos macia e de inferior qualidade, na europa cortam este pedaço com a picanha por rentabilidade, daí aparecerem picanhas com perto 2 kg ou mais, uma picanha pesa no máximo 1,5kg e mesmo assim já é muito o ideal e mais comum é cerca de 1,2kg. O corte da peça também é muito importante, deve ser feito tendo em conta se é picanha direita ou esquerda do interior para o exterior e não da parte mais larga para a mais estreita.
A maminha é um corte com um pouco mais de gordura mas também um pouco mais dura, não é um corte ideal para bifes, mas é ótima para assar no forno, a gordura na confeção espalha-se pelo músculo e confere sabor á carne.
O coração de alcatra, é um dos cortes menos gordos do novilho, embora seja bastante macio, é um bom corte para bifes, bom para crianças e também para quem quer um bife mais magro e mais saudável.
O tender steak é apenas retirado por especialistas, também conhecido como bife do talhante pois era guardado pelo talhante para si pela qualidade. É uma pequena tira de carne de 150gr retirada entre o miolo da alcatra e o osso da alcatra, e que dizem ser o pedaço de carne mais macio de todo o boi.
O baby beef, é o primeiro bife que se tira do coração da alcatra, um pequeno bife que está proximo da picanha, menos gordo e considerado um bife leve.
Portanto os bifes de alcatra é uma ideia muito ambigua, consoante a finalidade para o que queremos a carne, deveremos expecificar melhor e assim teremos um resultado final melhor e mais apropriado ao nosso interesse.
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