No meu post n°2 deste blogue, eu vim tentar dar uma opinião sobre as diferenças entre uma boa e uma má batata pré-frita, hoje volto ás batatas fritas, algo de que eu e muitos portugueses somos apaixonados, e a minha opinião sobre a qualidade das mesmas em frescas ou pré-fritas congeladas.
Vantagens das batatas pré-fritas, sim pré-fritas pois existem vantagens.Existe ainda em algumas pessoas o mito de que a batata fresca, crua, é melhor de qualidade que as pré-fritas mas analizando ao detalhe não é de todo assim.
Primeiro a batata fresca mais usada para fritar é a ágria, que tem alto teor de amido, sendo que no processo de fritura os grãos do amido incham e formam um gel viscoso, este processo é chamado de gelatinizacão do amido, e por esse motivo a batata fica mais doce e com um aspecto e côr mais amarelinha, mas também fica algo seca se não for servida rapidamente, pois perde toda a humidade natural, ao esperar um pouco ela perde imensas características, ora como é hoje vulgar que na restauração se dê previamente uma "entaladela" na batata, (uma pré-fritura), ora, na hora de a servir, a batata acaba como referi, por não ficar com a qualidade na plenitude.Também há um outro factor importante a ter em conta, o tipo de gordura a ser usado na fritura, a batata fresca tem mais água que a pré-frita, se se usar um óleo vulgar em vez dos de alto rendimento, o ponto de fumo é atingido mais rápido e a uma menor temperatura, levando o óleo a perder características fundamentais que posteriormente fazem com que a batata também perca qualidade.
Há ainda mais um factor que influencia negativamente a qualidade da batata fresca, em alguns periodos do ano na produção a batata ágria concentra ainda mais percentagem de amido, ora ao ser frita o processo de gelatinizacão do amido acontece com tal rapidez que batata apenas coze, fica castanha, ensopada em óleo e mole, sinceramente já me aconteceu várias vezes servirem-me uma batata frita nestas condições que para mim que sou apaixonado por batata frita é uma desilusão total.
A batata pré-frita tem uma característica importante, o facto de serem produzidas em fábrica podem e são desenvolvidos todos os processos que favoreçam a sua qualidade positivamente, textura, sabor, cheiro, crocância, regularidade, todos estes processos são todos os dias melhorados pela busca incessante dessa plenitude nos laboratórios dessas fábricas. O facto da conservação ser a ultra-congelação permite que nos periodos do ano em que a batata estiver com menor qualidade, não a produzir e manter a qualidade top dentro dos sacos da pré-frita congelada produzindo-a apenas nos restantes periodos.
A batata pré-frita tem sempre uma pré-fritura com gorduras de primeiríssima qualidade, nunca ultrapassando os parâmetros vitais de tempo e temperatura para que essa qualidade seja sempre constante. Claro que há sempre alguns pontos negativos em algumas situações, quando o factor principal do produto é apenas o preço, em algum ponto da produção existiu artimanha, menos seletividade na qualidade das matérias primas ou dos processos, aqui refiro-me a batatas das linhas brancas ou de marcas desconhecidas e duvidosas, pois se adquirir batatas das marcas mais certificadas e com longa experiência em produção de batatas pré-fritas, se se utilizarem gorduras as gorduras indicadas como é o caso dos óleos de alto rendimento a batata ficará com uma qualidade top, mas atenção, também aqui há que saber comprar os óleos pois alguns que referem ser de alto rendimento em que o preço é muito baixo, também de alto rendimento têm pouco, atingindo o ponto de fumo e perdendo características como os óleos normais e não favorecem a qualidade final do produto, ora uma conclusão óbvia é que se se optar apenas por preço, não há milagres e garantia de qualidade.
Na minha vida profissional de todos os dias, pelas experiências que vou verificando é que no geral há muitos dos melhores e maiores restaurantes que quando usam batata frita, usam pré-frita e não fresca, algo que desmistifica essa ideia de que a batata fresca é melhor, pois são referência optando por batata pré-frita, têm é o cuidado de optar por qualidade na escolha das matérias primas, tanto a batata como no óleo, não ultrapassando os parâmetros indicados para uma correcta utilização desse óleo.
Para mim, sem qualquer margem de dúvida se fôr de qualidade, uma batata pré-frita congelada é sinónimo duma batata frita perfeita e regular o que nem sempre acontece com uma batata frita de batata fresca, mas é apenas a minha opinião que não percebo nada disto.
Boas receitas, muitos sucessos.
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