183. O futuro da restauração

Estes são os objectivos 2030 de desenvolvimento sustentável, em quais encaixa a restauração? Todos...

 Tenho lido bastante sobre como se prevê que seja o futuro da restauração, tenho tentado observar os sinais que vão no sentido desse futuro, e não há ilusões no futuro próximo a restauração será bem mais curta, difícil, sustentável, eficiente, ecológica, tecnológica, diferente.

O mundo mudou, disso não há dúvidas, o teletrabalho veio para ficar, e com o teletrabalho a redução de movimentação de pessoas, logo a tendência é para menos pessoas nos restaurantes, a optar nas idas a pratos de melhor qualidade, quantidades mais reduzidas mas mais bem apresentadas, receitas mais saudáveis, um melhor equilibrio de sustentabilidade  nas opções apresentadas, sobretudo ao almoço, pois os jantares já vão nesse caminho. Há uns anos quem não tinha competências em mais nenhuma área ía parar á restauração, hoje ainda há casos assim mas são facilmente eliminados, porque o consumidor está mais exigente, mais bem informado e já não aceita qualquer coisa, a qualquer custo, hoje os consumidores (todos nós) queremos pagar o valor justo pelos produtos e serviços justos, se o serviço ou produto é fraco reclama sempre porque se sente defraldado, há falta de mão de obra na restauração, mas meter pessoas só para cumprir o número é algo perigoso, o cliente exclui o restaurante do seu plano de visitas se os funcionários forem incompetentes ou incapazes de cumprir a sua missão.

Na minha opinião os chamados restaurantes de prato do dia nos moldes em que operam hoje, perdem expressão todos os dias, e têm os dias contados nesse formato. Têm de deixar de estar nas frentes todas, pois acabam por não fazer nenhuma muito bem e vão ter de se especializar por sector, aperfeiçoando os conhecimentos dessa área para que possam ter um serviço o mais profissional possivel, com melhoria do serviço ao cliente que se traduz em mais visitas, mais faturação, mais clientes.

Mais tecnológicas porque os custos de operação da restauração têm cada vez mais um importância fulcral para a sobrevivência de cada restaurante e das suas próprias especificidades. Incluir as tecnologias disponiveis o mais possivel, seja com aplicações de interação interna ou com clientes e fornecedores, sejam equipamentos ecológicos e eficientes, ou todo o material de apoio a usar ser d3 soluções inovadoras; por vezes há em algumas situações a insistência em algumas regras e que já estão  em desuso, com esta atitude estão a dar um tiro no próprio pé pois a teimosia leva-os a dificuldades desnecessárias, se querem manter ou insistir. Hoje há regras de 3 simples que se aprendem em gestão hoteleira que são incontornáveis de cumprir, e quando assim não acontece o caminho vai rumo ao abismo. No meu dia-a-dia testemunho imensas situações destas, que só não digo nada porque não quero nem melindrar mentalidades nem ter de barato conflitos com clientes, até porque não é essa a minha missão.

Sinto todos os dias uma dificuldade nas escolhas por parte dos empresários da restauração no que toca ás matérias primas que utilizam (os alimentos), por mais que lhes tente dar a entender que não é o preço a principal razão da escolha, continua a ser onde uma grande parte se foca, o preço é importante mas não o mais importante, até porque os maiores casos de sucesso nunca estão nos mais baratos e sim nos que sabem muito bem o rumo que querem trilhar. Nos últimos meses fruto da pandemia, fruto da subida dos combustíveis, da subida dos cereais, têm-se assistido a um galopar em alta dos preços das matérias-primas, há produtos que se ainda não duplicaram o preço estão lá perto, deixando um exercicio muito dificil em especial para a restauração de prato do dia em que a margem já é muito baixa e deixando pouco espaço de manobra. Penso que está na altura de fazerem escolhas, deixar o formato que os leva a lado nenhum se não mudam.

Vou ainda fazer referência às escolhas ecológicas e sustentáveis. Os miúdos ensinaram-nos que estas questões são importantíssimas pelo bem do planeta e de todos nós, eu já vou a um restaurante ou um café  com este pormenor na mente, observo se se preocupam ou não, na verdade ainda não cheguei á fase de optar por aqueles que se preocupam com essas coisas, mas lá chegarei, porque como disse os mais novos têm essa preocupação e são eles que estão certos, temos de pensar  a trilhar a vida reduzindo ao mínimo a nossa pegada ecológica. No futuro não existirão tantos restaurantes, quem não tiver formação vai perder o barco...o mundo já está em mudança...

Sendo assim como acho que é um restaurante do futuro?

Tem luz natural, superficies recicladas e recicláveis, preocupação com redução dos consumos energéticos, algumas máquinas de apoio á mão de obra que é focada na rentabilidade, preocupação com reciclar águas para utilizar nas descargas do wc, preocupação com matérias primas de produção biológica e sustentável com preocupações ambientais. Trabalha monogama ou monoproduto, as refeições terão as gramagens muito controladas sobretudo por razões saudaveis. O pessoal vai trabalhar menos horas, tendo uma melhor qualidade de vida, há menor desperdício, as subidas de preços serão sempre suportadas pelos consumidores... terá aspectos que melhoram consideravelmente mas não há espaço para todos.

Quando é o futuro? Tenho uma má noticia, já começou.