147. O que os clientes da restauração valorizam?

 

Avaliação dos clientes da restauração

Se é desejável que sejamos íntegros, corretos, justos enquanto clientes da restauração, onde ainda há dias fiz uma publicação a realçar aquilo a que temos direito quando entramos num restaurante, mas que nem sempre temos essa consciência, não é menos verdade que como clientes também optamos por visitar e repetir visitas aos restaurantes, baseadas nas escolhas que nos são mais atrativas e não repetimos quando não gostamos.
São muitos os factores que nos motivam e influenciam a entrar num restaurante, assim como também diversificados, ao longo desta minha vida de trabalho relacionado com a hotelaria fui recolhendo testemunhos, das diversas realidades e claro formando a minha opinião e convicção sobre o que validamos positivamente no serviço dos restaurantes que passarei a tentar expôr aqui, não querendo no entanto ofender ninguém, mas a minha opinião é fruto de mais de 35 anos de observação e de diversas realidades.
 
Começo por um aspecto que acho muito importante, talvez mesmo o mais importante que é a IDENTIDADE  do Restaurante. Alguns como são muito antigos já a têm e já a criaram, e precisam apenas de mantê-la ou renová-la se necessário. Outros são mais recentes mas são os proprietários que já criaram a eles próprios uma identidade e levam atrás de si os clientes, que já têm para consigo uma relação de confiança.

 Para quem não a tem, deve dar todos os dias passos nesse sentido para a adquirir. Deve-se portanto estudar muito bem o mercado em que se insere o restaurante, conhecer a concorrência existente, e a necessidade do mercado naquele momento, e criando a identidade do restaurante, que depois faz os clientes decidirem visitas.

A IMAGEM não deve nunca deixar de ser uma preocupação constante a começar no aspeto exterior do restaurante, decoração, tema relacionado com o tipo de restaurante, iluminação, aspeto e arrumação de esplanadas quando existentes, em Itália por exemplo é comum encontrar as esplanadas muito coloridas com flores o que confere ás esplanadas um aspecto top, (quando estou num local que não conheço o aspecto exterior do restaurante é que me faz ou não o clic para decidir a visita), ter atenção á paleta de cores e se não se tem muita experiência ou tempo deve recorrer-se a profissionais de design da área que poderão resolver a questão. Se o custo não o permitir deve-se pelo menos recorrer a opiniões diversificadas, pois várias cabeças decidem melhor que apenas uma, e por vezes o nosso gosto pode não ser omais apropriado e faz o restaurante perder clientes pelas nossas convicções erradas ou até o nosso mau gosto, afinal é importante que o cliente avalie positivamente a imagem do nosso restaurante.

A escolha da EMENTA é igualmente muito, muito importante, há uma imensidade de possibilidades de preparação de pratos e até com um mesmo produto é possivel criar receitas muito diferentes, assim se ponha a criatividade em ação ou pelo menos a pesquisa na net para ter ofertas atrativas, uma receita vulgar com alguma criatividade pode ser muito diferente e apelativa. Uma boa ementa deve ser diversificada, conter opções vegetarianas pois estes já são um número considerável, ter diversidade em peixe, moluscos, crustáceos, aves, carnes vermelhas a não ser que seja um restaurante especializado ou monoproduto e nunca esquecer um menu infantil, por vezes é através das crianças que se conquistam os adultos.

EMPRATAMENTO. Para além da escolha da ementa, é igualmente fulcral ter cuidado com o empratamento, como cliente eu faço muito esta avaliação e sinceramente acho que há  imensos restaurantes muito maus neste ponto. A forma como se dispõem os alimentos e como se apresentam, devem ser sempre uma prioridade, primeiro porque não custa mais dinheiro apresentar duma forma cuidada, segundo porque são os olhos quem come primeiro, e terceiro porque também é uma das formas de expôr a imagem do restaurante. Num empratamentos tem de ter-se em atenção primeiro a loiça, por exemplo as antigas travessas de inox não são apelativas, eu num restaurante de prato do dia prefiro receber a comida no prato que nas referidas travessas. Há muitas soluções de loiça de empratamentos apelativas ao chamado food styling, basta ter vontade de cuidar bem desses pormenores e até através de reciclagem de coisas antigas se conseguem bons acessórios de empratamento. Hoje em dia aparecem muitas coisas engraçadas e bem conseguidas como pedras, tábuas, barcos, e até outros mais estranhos mas que ligam bem e conferem requinte.

DECISÃO. Não deve o dono do Restaurante decidir pelo cliente que é caro, ou decidir apenas com o fator preço na mente, é importante comprar bem, mas bem não significa necessariamente o mais barato, devem comprar-se as matérias primas pensando na relação preço/qualidade/ benefício, eu trabalho há mais de 27 anos com produtos alimentares e nunca, nem uma vez só vi o sucesso dum restaurante estar associado como primeiro fator de decisão ao custo mais baixo duma matéria-prima qualquer. Hoje em dia o cliente busca como primeiro factor de decisão na escolha, a originalidade, a apresentação o ambiente do restaurante a qualidade da confeção, qualidade das matérias primas e só depois o preço, façam lá o exercício de tentar perceber qual ou quais os restaurantes mais referenciados da vossa zona geográfica e verão que não são os mais baratos no tipo de comida que servem. É um todo que faz o cliente decidir e não apenas um factor isoladamente.

MODA / TENDÊNCIAS. O mundo está em constante transformação, é preciso perceber e acompanhar o que são as tendências em cada momento, fazer opções assertivas, diversificadas, originais, e que sobretudo transmitam segurança e outros factores positivos ao cliente. A loiça é importante o charme e se necessário tem de trocar-se muitas vezes a loiça onde se fazem os empratamentos, é como nas discotecas e nos bares, têm de estar sempre a atualizar e renovar pois caso contrário cansa.

GARRAFEIRA, é muito importante uma carta de vinhos e outras bebidas, há muitas pessoas que gostam de escolher os seu vinhos pelo que precisam de ter alguma possibilidade de diversidade na escolha, um restaurante quando tem uma esplêndida garrafeira também consegue ter vendas superiores no que toca a vinhos, se a oferta é fraca, não se conseguem bons resultados. Ter uma boa garrafeira também implica ter capacidade e formação para cumprir todos os rituais dum bom serviço de vinhos, assim como é importante ter boas ferramentas e acessórios, frapês, decanters, saca rolhas adequando, tira gotas, copos adequados, e o empregado tem de saber abrir uma garrafa de vinho correctamente, eu estou disponivel para pagar o dobro ou o triplo por uma garrafa de vinho no custo em relação ao seu valor real desde que o funcionário me preste um serviço adequado nesse serviço, algo que não acontece demasiadas vezes, muitas delas nem sabe algo básico como o abrir da garrafa, etc, etc.

O CLIENTE. O cliente está cada vez mais exigente... quer muito por pouco... quer sempre mais barato... não respeita... tem de ser tudo muito rápido, não há paciência... reclama por tudo e por nada... pois é são muitas reclamações mas há uma coisa principal em que se deve pensar, o cliente é a razão de existir dum negócio seja ele qual fôr, tem ideias, opiniões, emoções, desejos e vontades próprias, quando entra num restaurante leva as suas expectativas baseadas ou no conhecimento do serviço e se o mesmo é bom o cliente espera sempre melhor ainda, se não conhece e foi por imagem ou publicidade continua com expectativas altas e o pior que lhe pode acontecer é ser defraudado, ou se foi á sorte ser surpreendido é o melhor que lhe pode acontecer a ele mas principalmente ao restaurante que ganha ali um novo cliente ou como se diz na giria das redes sociais, um novo seguidor. O CLIENTE MESMO COM MENTALIDADE DIFERENTE É A RAZÃO DA EXISTÊNCIA DO NEGÓCIO.

AUTO-ANÁLISE. Na minha opinião acho que cada qual deve sentar-se sozinho ou com o seu pessoal no seu estabelecimento e em momentos de reflexão devem tentar perceber profundamente o que deveria mudar no seu estabelecimento para o tornar mais atrativo e cativar mais clientes, até mesmo aqueles que no momento estão a ter sucesso, por vezes o foco está sempre nos mesmos pontos e não se dá atenção a outros demasiado importantes. Na minha opinião, e das realidades que conheço que são mesmo muitas nestes mais de 35 anos de observação e trabalho na área, apesar dos imensos ganhos dos últimos anos, há imensas evoluções possiveis e em muitos, muitos casos se não mudava tudo era quase. O sector tem imensas pessoas sem formação capaz, muitos chegaram á atividade por ser a última oportunidade, por isto, por aquilo, e fica muito difícil a evolução quando não se abre a mente e se possibilita o leque das escolhas. Alguns sempre se focaram em determinados aspectos sem pensar no negócio como um todo, há quem tenha medo de arriscar, etc...fazer uma auto-análise do que é o seu estabelecimento e como se poderia melhorar é uma reflexão que se deve fazer em consciência e com abertura aos mais próximos (funcionários, familiares, clientes fidelizado), e um ponto indispensável á melhoria e ao sucesso.

BEM ESTAR. É essencial um bem estar geral dentro do restaurante tanto para o pessoal que precisa de ânimo constante para exercer essa atividade tão exigente, como para o cliente que vem usufruir e pagar por uma refeição num dos seus momentos livres ou de lazer. Regras bem definidas, trabalho simplificado, limpo, organizado, com ambiente favorável, musica ambiente, descontração nas tarefas e menos stress, ambiente calmo mesmo que com muito trabalho, respeito pelos silêncios necessários, favorecem todo o bem estar de todos, de quem trabalha e do cliente que agradece em vez de reclamar.

Não é fácil, chegar ao topo requer capacidade, astúcia, foco, resiliência, dedicação. O sector é exigente e desgastante, tira energia ás pessoas pela exigência, limita vida social e familiar, mas se feito com paixão, simplificando processos, com dinâmica adequada, com firmeza, inteligência e profissionalismo pode ser muito lucrativo, que é o pilar base de tudo, a retribuição pelo esforço, que é como quem diz que margem o cliente está disposto a pagar pelo serviço prestado? O cliente está sempre disposto a pagar mais quando o  serviço ou o produto o justificam, disso eu não tenho a menor das dúvidas.

Aproveitem a viragem dum novo ano como pretexto, parem, reflitam, analizem e mudem a atitude, o conceito, o tipo de produto, a apresentação, tudo se necessário mas façam por pôr o vosso restaurante no mapa, no topo da classificação entre os melhores, é possível, e depende de vós e não sendo eu um expert mas se vos puder ajudar digam, eu também fico feliz quando clientes meus conseguem conquistas e sobretudo se contribui para tal.

As oportunidades estão por aí, há imensas, imensos filões por explorar, às vezes estão todos a bater na mesma tecla e a música pode ser tão diferente se se conjugarem bem todas as outras teclas do piano, conseguindo uma fantástica melodia... pense nisto... 

Eu sei que poucos vão ler isto até ao fim, sobretudo porque dá trabalho, pensar também dá trabalho, mas eu por mim, enquanto tiver vontade e capacidade pensarei e procurarei ser parte das soluções e não dos problemas, mesmo que vá dando trabalho.