Arroz de Cabidela
A origem do prato está na região do Minho, mais conhecido
por “Pica no chão” e como o nome diz este frango doméstico criado ao ar livre
alimentado essencialmente a couves, milho e o que encontrar pela terra. Nesta
receita o prato nunca deve ser preparado com frangos que não sejam adultos,
pois a carne fica mais rígida e musculada e o seu porte mais consistente, o que
é condição essencial para que a receita fique no ponto. A cabidela não é mais
que um guisado que utiliza sangue avinagrado durante a confeção. Este prato típico
do Norte de Portugal, acabou por ser disseminado durante vários séculos devido
á presença portuguesa pelo mundo e ainda persiste até hoje; “Arroz de cabidela”
(Cabo Verde); “Galinha de cabidela” (Angola); “Cabidela de pato” (Macau); “Cabidela
de leitão” (India, Goa); “Galinha ao molho pardo” (Brasil, onde se substitui o
arroz por angu e couves). A utilização do sangue dos animais para cozinhar é um
costume de vários povos como forma de aproveitamento em épocas de escassez
alimentar, sendo que a cabidela em específico tem registos em Portugal desde o Sec.
XVI. É um prato fácil de preparar e relativamente rápido, apreciado por muitos
e ideal para a restauração em especial nas cidades onde é difícil ás pessoas
terem acesso aos frangos com estas características e também ao sangue, algo que
é mais comum nas aldeias, sendo portanto um bom fator de atração de clientes
que gostam ou apreciam o prato.
Receita de Arroz de cabidela:
Começamos por cortar o frango em pedaços (que na ausência
dum frango adulto caseiro deve ser um frango do campo),retira-se alguma da pele
e gordura que se pica muito bem e reservam-se separadamente.
Faz-se um normal refogado num tacho com 1 cebola picada, 4
dentes alhos picados e azeite, 1 folha de louro,deixa-se que a cebola fique translucida,
acrescenta-se os pedaços de pele e gordura do frango que se reservou,
acrescenta-se ainda tomate maduro e pelado cortado em cubos pequenos, deixa-se
cozinhar até ficar homogéneo. Seguidamente acrescenta-se o frango em pedaços,
tapa-se o tacho e cozinha-se por 10 minutos em lume não muito forte. Ao fim
deste tempo acrescenta-se água a ferver até cobrir o frango e acrescenta-se sal
a gosto (talvez uma colher de sopa), tapa-se e deixa-se cozinhar por cerca de
20 minutos. Volta-se a adicionar água para que fique cerca do triplo do arroz
que vamos adicionar a seguir, retifica-se o sal e acrescenta-se o arroz (350gr
de Arroz Carolino), eu sou de Coimbra e apreciador do arroz carolino do Mondego,
mexe-se e tapa-se. Quando estiver praticamente cozinhado, acrescenta-se o
sangue misturado com vinagre (deve ter-se cuidado para não avinagrar em demasia
pois mais vale por menos e ir provando e acrescentando).
(Uma forma de reduzir o sal e dar ainda mais aromas e
perfumes á receita é cortar o frango no dia anterior e deixá-lo em vinha de
alhos (alho esmagado, vinho branco ou verde, louro, pimenta moída e salsa); no
final pode adicional um pouco desta marinada na confeção do prato que pode
conferir-lhe melhor sabor e aromas). Por motivos religiosos ou apenas porque
não gostam há pessoas que não consomem o sangue de animais, pode preparar-se o
prato sem adicionar o mesmo, ficará assim um bom arroz de frango mas sem o
sangue, nestes casos pode até substituir-se o vinho branco ou verde por tinto
para dar coloração ao arroz.
Eu sou um verdadeiro apaixonado por este prato, muitas
pessoas o confecionam bem mas tenho uma cunhada que tem uma mão única na sua
preparação, acontece assim muitas vezes, há pratos que por mais que os façamos
não conseguimos chegar ao resultado final de excelência.
Para mim um bom vinho tinto ou melhor ainda um vinho verde
tinto são o melhor acompanhamento…
Abri-lhe o apetite? Então vá lá toca a fazer uma bela
cabidela e se possível convidar-me…
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