128. Bacalhau, qual a minha opinião depois de 27 anos a comercializar produtos alimentares incluindo bacalhau?

 

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Bacalhau.
Bacalhau é o peixe mais consumido pelos portugueses que o consomem quase 100% demolhado depois de salgado e apenas uma pequenina parte o consome em fresco ou até mesmo congelado, mas sem ser proveniente de bacalhau salgado seco.
Existem no mercado inúmeros manuais dedicados ao fiel amigo e ás milhentas maneiras de o preparar, diversas técnicas e crenças em relação ao bacalhau, varias qualidades sobretudo relacionadas com as diferentes variedades e origens da matéria prima.
Nos já mais de 27 anos a trabalhar com produtos alimentares e especialmente com bacalhau quer seja salgado seco ou demolhado ultra-congelado, o que a experiência me diz é que a qualidade pode ser diversa, o que a caracteriza é a regularidade da matéria prima assim como a capacidade das empresas produtoras em manter essa regularidade nos processos produtivos, apesar de no mercado proliferarem diversas empresas com a finalidade de demolharem bacalhau para posteriormente o comercializar já demolhado, não lhes é fácil manter uma qualidade regular e constante.
Isto acontece imenso talvez pela dificuldade de aquisição da matéria-prima sempre de primeira qualidade (bacalhau do Atlântico Norte) que os leva a adquirir a mesma de outras origens, e assim não apresentar uma matéria-prima sempre constante, isto sente-se em especial na restauração, onde todos os dias surgem novas marcas de bacalhau demolhado, novas empresas que fazem demolha de bacalhau, mas que nem sempre ou quase nunca a qualidade é sempre regular.
No meu dia a dia em visitas á restauração vou encontrando todos os dias novas marcas de bacalhau demolhado, em muitos dos casos de qualidade medíocre, alguns porque os provo nesses restaurantes e sinceramente deteta-se logo que é de fraca qualidade, alguns porque se vê logo a olho nu pela cor, densidade e massa de vidragem dos mesmos, outros porque na honestidade dos utilizadores o afirmam sem rodeios. 

Encontro também alguns empresários da restauração que, ou por desconhecimento ou por falta de capacidade de avaliação da qualidade, ou porque o preço mais elevado duma matéria-prima de melhor qualidade lhes parece impedimento á sua utilização por parte dos mesmos,  (pelo menos á partida na fatura parece mais barato, mas analizando criteriosamente, fazendo contas bem feitas nem sempre é assim, aliás como se diz na giria popular “ por vezes o barato sai caro"),utilizam um produto de qualidade inferior, por vezes mau mesmo e afirmam muito convictos que o produto que estão a usar nesse momento é bom, ou que lhes serve perfeitamente, mas que depois acontece até eu mesmo comprovar que os seus clientes não se sentem assim tão satisfeitos com a qualidade. Ainda recentemente almoçava num restaurante e pedi bacalhau cozido com grão, percebi imediatamente que a qualidade da matéria-prima era baixa, alguns outros clientes reclamaram com a funcionária a baixa qualidade do mesmo, dois clientes pelo menos deixaram grande parte do bacalhau no prato, sinal de que não agradou e mesmo assim a proprietária não vislumbra ou não quer vislumbrar que pode estar a perder clientes pela má qualidade do produto. Na minha opinião é preferível manter uma qualidade melhor nos pratos que se apresentam de bacalhau, mesmo que tenham de cobrar um pouco mais por essa refeição mas apresentar matéria-prima reconhecidamente como ser de qualidade. Pode optar-se por bacalhau seco e demolhar em casa, mas sinceramente não acho que seja absolutamente necessário, hoje há no mercado bacalhau demolhado de qualidade basta saber escolher. Visitei já algumas vezes a maior unidade mundial de produção  de bacalhau demolhado ou seja a Comimba, a fábrica que produz a marca Riberalves, e em cada visita aprendi algo novo, detalhes importantes que me ajudam a formar a minha opinião e que me levam a afirmar com toda a certeza que o melhor bacalhau demolhado do mundo é o da Riberalves.

Os gostos pessoais de cada pessoa variam, uns gostam mais de pistas altas, outros de postas finas, uns de partes especiais como as línguas, as bochechas ou os samos, há quem goste das badanas, dos rabos ou das caras de bacalhau, qualquer que seja a opção a minha opinião mantém-se, o que mais importante vejo é manter sempre ao longo de todo o ano a regularidade da qualidade, e pensando nisto não tenho a menor das dúvidas que o bacalhau demolhado ultra-congelado da Riberalves é o que melhor encaixa nestes parâmetros.

Claro que trabalhando eu com esta marca sou suspeito naquilo que penso em relação  á marca, mas é com a plena convicção da real diferença que afirmo, e neste caso concreto também importa lembrar que o mesmo é produzido sem massa de vidragem e daí o preço ser o preço do peso escorrido do bacalhau. Existirá também qualidade nalgumas outras marcas no existentes no mercado, sobretudo em bacalhau salgado seco do método tradicional, mas em bacalhau demolhado mantendo essa qualidade igual ao longo de todo o ano, sinceramente não conheço, e no fundo até os utilizadores o sabem porque percebem a diferença da qualidade em alguns períodos do ano.

O processo produtivo do bacalhau é simples, primeiro o bacalhau depois de pescado vai para a escala onde posteriormente vai para o processo de salga que deve respeitar pelo menos 9 meses de cura no mínimo, seguidamente segue para a seca, corte, demolha a temperaturas controladas e ultra-congelação. Qualquer processo que se altere neste ciclo da produção vamos sentir perdas na qualidade, por exemplo quando se encurta o tempo de salga do produto, o cliente sente e reclama que não tem sabor ou que não lasca. Ponto de sal, outra das técnicas usadas para encurtar todo o processo e nem sequer é demolha, é colocar o produto em água com sal, posteriormente cortar e congelar. A matéria prima desta forma perde características, serve para pratos no forno ou frito, mas não lasca, e o sabor não está lá, parece pescada, quando se pega neste produto e se tenta fazer cozido ou grelhado percebe-se nitidamente que a qualidade é baixa para este fim. Também a espécie do bacalhau influencia e muito a qualidade do que se apresenta no prato, o melhor bacalhau é o do Atlântico Norte chamado de “Gadus morhua” mas há um primo próximo o bacalhau do Pacífico “Gadus macrocephalus” mas em que a qualidade é inferior. Nunca deixe de observar a quantidade de massa de vidragem que o produto tem e que influencia o preço que se pratica no produto, pois se está com vidragem em excesso parece mais barato mas tem muito gelo e menos produto, às vezes anunciam por exemplo 10% de vidragem mas se se descongelar e pesar o mesmo constatamos que é bem mais, não se deixem enganar e controlem este pormenor com atenção.

Outro fator muito importante que deve ter em conta é o tipo de corte, o mais valorizado do bacalhau é o lombo, as empresas mais honestas quando lhe vendem lombos de bacalhau, vendem-lhe apenas o centro do bacalhau, mas eu encontro imensas vezes nos meus clientes produto a que a concorrência chamou lombos de bacalhau mas que é o centro com um pouco mais agarrado dos lados (entre 10 a 20% de produto), que já não é só lombo e que permite baixar o preço por parte de quem o vende mas não é sério e o cliente menos atento nem sempre se apercebe. O mesmo acontece em postas mais baratas, recentemente abri uma caixa duma marca regional que vendia uma referência a que chamava postas económicas restauração, ao analisar com critério a caixa, percebia-se que o que a caixa continha era em grande parte postas do rabo mas sem o bico e como tinha uma massa de vidragem grande, o produto ficava mais espesso e parecia uma posta de bacalhau, mas era um rabo e os rabos têm um valor bastante inferior e devem ser vendidos como tal, ou se aparecem numa caixa de bacalhau em que se corta todo o peixe, devem aparecer nas proporções certas.

Portanto na minha humilde opinião, eu comercializo na empresa que represento há 27 anos (Gelcentro) o bacalhau demolhado da Riberalves, e no que toca a bacalhau demolhado apesar de também ter as próprias linhas brancas da Riberalves que é a Nord-Fish e a Gribal, e conhecendo muito bem a minha concorrência que é enorme, não tenho a menor dúvida em afirmar que o melhor, mais honesto, melhor regularidade, e qualidade constante, o bacalhau melhor opção é de longe o da Riberalves; e não sou eu que o digo apenas para valorizar este produto que comercializo, é o continente europeu, África e Américas onde a Riberalves está presente. A Riberalves é a maior fábrica do mundo de bacalhau demolhado ultra-congelado, processando mais de 100.000 toneladas de bacalhau ano.

Quer valorizar o seu restaurante, a sua ementa e ser reconhecido por ter qualidade no que toca a bacalhau? Riberalves é a sua melhor opção, e se precisar da minha ajuda para encontrar a melhor opção para o seu caso não deixe de me questionar, que estou sempre á disposição.