11. O que sei acerca da picanha?

 Picanha o que sabe?

O nome Picanha tem origem em Itália " Picatta" que era a vara de picar o gado, o local onde era picado fica na traseira do animal, exatamente onde está a Picanha.
  A picanha também conhecida como tapa do quadril, folha da alcatra, ponta da alcatra, e apesar do nome ter origem na Itália a picanha é um corte brasileiro, é músculo constituinte da alcatra e que não excede 1,5kg de peso. 
  Atualmente existem no mercado diversas origens de picanha, no entanto há comparações incomparáveis por muito que alguns insistam em valorizar alguns produtos em demasia, que na verdade para além do preço pouco mais têm de melhor, estou a referir-me a picanhas de paises da europa, há algumas que até são tenras, agora sabor e textura...incomparáveis a picanhas da América do sul, EUA e Austrália.
 Também é fácil encontrar picanhas da Europa com pesos bem acima do 1,5kg o que quer dizer uma de duas coisas, ou é picanha com mais um bocado de alcatra, em que o produtor procura vender um pouco da alcatra por picanha para vender a um preço superior um produto inferior, ou então é o que os brasileiros chamam de cochão duro que não é de todo picanha; como exemplo destas no mercado que até são tenras, mas que lhe falta algo referencio da Holanda, da Dinamarca, Alemanha ou Irlanda. Há outras da Europa que nem referencio que são muito más.
 As picanhas assim como algumas outras carnes são classificadas por Letras no que á qualidade confere sendo da melhor para a pior AA, A, B, C.
 Há talhantes dos animais produzidos em Portugal que dizem que tiram a picanha portuguesa, mas sempre que visualizo encontro uma peça com aspecto duvidoso e sinceramente quase sempre me parece má, devemos valorizar o que é nosso, mas apenas quando é possivel.
  A picanha tem de ter uma boa capa de gordura (2cm) e homogénia sem falhas, assim como a gordura deve ser branca o que é sinonimo de uma boa infiltração de gordura na carne, um benefício que lhe confere sabor e qualidade, aliás falando deste factor as melhores picanhas são as que provêm de animais raça black angus com alimentação  "grain feed" que significa que o animal tem como fonte principal da sua alimentação grão (normalmente cevada) em vez de erva...estas picanhas são fantásticas, e não existe nenhuma em toda a Europa que lhe seja comparável.
  Há igualmente picanha do continente africano, não conheço muitas mas já  experimentei uma da América do sul, não me surpreendeu e há actualmente no mercado alguma da Namíbia que é tenra, tem bom preço mas mais uma vez na minha opinião falta-lhe muito para ter o nível duma boa picanha do Uruguai, Argentina, Australia ou Nova Zelândia.
  A minha opinião também pode ser fundamentada na prova que tenho em mente que é que os melhores restaurantes a trabalhar picanha, os que vendem mais, mais referenciados ou valorizados trabalham as da América do Sul preferencialmente.
  As picanhas mais baratas nem sempre efectivamente o são, têm mais desperdício, não trazem valor acrescentado e vontade de consumir novamente e muitas vezes trazem problemas e insatisfação do cliente no caso dos restaurantes.
  E o corte, sabe quais os cortes que existem e qual prefere?...eu gosto do corte argentino...MARAVILHA...