25. Cachaço porco preto, corte perfeito?

O porco preto alentejano é uma raça autócne portuguesa, é a melhor raça de suínos do mundo, apreciada sobretudo pela sua genuinidade pura. É descendente do javali do sul que é descendente do tronco ibérico ou românico.

Na sua genética predomina a inexistência de cruzamento com outras raças, factor que contribui para uma maior capacidade de infiltração de gordura intramuscular, característica também conhecida como marmoreio que são as nervuras de gordura infiltradas na carne que lhe conferem uma untuosidade, textura e paladar únicas.

Pensando em tudo isto, eu por mim acho fantástico o corte do cachaço sem osso, uma bola de carne com mais gordura infiltrada, saborosa, divinal. Para mim a diferença para outros cortes tem que ver precisamente com o marmoreio que é muito diferente por exemplo dos também famosos secretos que na minha opinião têm demasiada gordura e carne a menos, são saborosos mas uma febra ou tira do cachaço são melhores. Como preparo eu então o cachaço de porco preto? 

Ora bem, eu prefiro cortar em tirinhas cortando umas febras grossas, cerca de 1 dedo de espessura e depois cortar em tiras de forma que fique umas tirinhas com espessura homogénea, tempero generosamente com sal grosso e grelho; uma vez cortada em tiras é difícil de grelhar numa grelha pois caiem as tirinhas por entre os ferrinhos das mesmas, eu prefiro em cima duma chapa, numa pedra ou na sauté que deve estar com uma boa temperatura, a suficiente para selar ou caramelizar a carne em vez de a cozer na sua gordura, há que ter bastante atenção a este pormenor pois é muito importante para se obter um resultado final de excelência e a carne bem estaladiça.


Eu gosto imenso dos paladares típicos alentejanos como o azeite ou alho, pelo que num pequeno recipiente coloco estes 2 (o alho picado) com algumas folhas de alecrim, tudo cru e reservo para posteriormente pincelar a carne antes de a servir; o azeite, o alho e o alecrim conferem um aroma fantástico á carne...

Quer uma sugestão maravilhosa? 

Grelhe as tirinhas do cachaço de porco preto, acompanhe com uma tradicional açorda alentejana e finalize o prato decorando com umas amêijoas á Bulhão pato...garanto eu...fica divinal...bom apetite.

 

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