Esta é uma receita tipica alentejana em que se utilizam sobras de pão, amolecidas em água quente onde se cozeram espargos em pedaços. Este preparado é de seguida frito em gordura (banha e azeite), resultante de fritura de carnes, o chamado (pingo). Vai-se virando até se obter uma consistência mais enxuta e com uma crosta exterior dourada.
Características particulares: As migas de espargos são uma das muitas versões desta receita tipicamente alentejana. Ao pão são adicionados espargos cozidos e esmagados.
Ingredientes utilizados: Espargos em pedaços, carne de porco, banha de porco, azeite, alho, massa de pimentão, pão (de preferência duro), sal.
Modo de preparação: Cortam‑se os espargos aos pedaços (só as pontas tenras), põem‑se a cozer numa panela em água temperada com sal. Entretanto, frita‑se a carne, que foi previamente temperada com sal, alho, massa de pimentão e banha de porco. Retiradas as carnes, juntam-se as fatias de pão e água a ferver ao pingo da frigideira ou tacho. Tapa-se e deixa-se ficar a repousar. Juntam-se os espargos cozidos ao pão. Mexem-se com uma colher de pau, sobre o lume até despegarem das paredes do tacho e ficarem tostadas.
Historial do produto: Com a chegada dos muçulmanos à Península Ibérica no início do século VIII, terá chegado também a açorda, quer entre os seus hábitos culturais e gastronómicos dos árabes, quer mesmo como costume divulgado na emulação do Profeta Maomé. Nos dois tratados conhecidos de culinária hispano-árabe da época, encontram-se várias receitas de pratos classificados como thurûd, açordas. Em algumas dessas receitas, o pão é tratado de forma a produzir um género de migas, ou seja, o pão é cozinhado de forma a produzir uma pasta (Rei, 2016).
A este género de prato associam-se muitas vezes plantas bravas, como os espargos, utilizadas no Alentejo desde longa data, como se pode comprovar no manuscrito do P. Fr. Manuel de Santa Teresa do século XVIII, dirigido aos frades conversos franciscanos da Província dos Algarves, que abrangia conventos sobretudo a sul do Tejo, e onde são citadas várias plantas espontâneas que ainda hoje fazem parte da dieta alentejana (espargos, celgas, beldroegas) (Carta Gastronómica do Alentejo, 2013).
ESPARGOS EM PEDAÇOS: Para preparar esta receita tradicional podem utilizar-se espargos em pedaços, que há disponiveis no mercado e que habitualmente são mais económicos que os espargos inteiros.
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