O Carré de borrego (corte mais nobre do borrego),ou (vão das costeletas limpo), uma vez que os ossos são limpos na ponta (estilo francês) que conferem charme e elegância a este corte muito exclusivo.
Esta carne é muito macia e tenra, com uma textura espectacular, sabor característico e muito apreciado em toda a gastronomia mediterrânica.
Este corte permite deversas abordagens gastronómicas, sendo que o forno e a grelha são aqueles em que são mais utilizados.
FORMAS DE PREPARAR:
Com Crosta de Ervas ou Frutos Secos: Esta é talvez a forma mais clássica. O carré é selado numa frigideira e depois coberto com uma mistura de pão ralado (panko), ervas aromáticas (alecrim, tomilho, salsa) ou pistácios triturados, unidos por mostarda.
À Padeiro: Uma versão tradicional portuguesa onde o borrego é assado num tabuleiro com batatas em gomos, cebola, alho, louro, vinho branco e banha ou margarina.
Selado e Assado Simples: Temperado apenas com sal, pimenta e alho, selado em azeite para manter os sucos e finalizado no forno para atingir o ponto desejado.
Dicas para um Resultado Perfeito
Limpeza (Frenched Rack): É comum raspar a carne e gordura dos ossos para que fiquem expostos e limpos, o que confere uma apresentação mais elegante.
Selar a Carne: Antes de levar ao forno, deve sempre selar o carré numa frigideira bem quente com um fio de azeite para criar uma crosta dourada e manter a suculência interna.
Ponto de Cozedura: O borrego é melhor apreciado "no ponto" (rosado no interior). Recomenda-se uma temperatura interna de cerca de 55°C.
Repouso: Deixe a carne descansar cerca de 5 a 10 minutos antes de cortar. Isso permite que os sucos se redistribuam, garantindo que a carne não fique seca.
Num restaurante no oeste de Portugal, foi criado um prato que se tornou famoso, a que denominaram de "Bandarilhas de Borrego" e que se tornou um dos ex-líbris da carta.
ACOMPANHAMENTOS:
Para acompanhar este prato podem ser as tradicionais batatas á padeiro, batatas a murro, açorda, migas tradicionais de couve, broa e feijão, ou as migas de espargos alentejanas de que falarei no post seguinte (474).
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