420. Polvo perfeito

 Polvo Perfeito.

Se há produto em que sou exigente a nível pessoal é no polvo.

Para mim um polvo perfeito tem de ser macio mas não se pode desfazer, tem de ter uma textura consistente, o aspeto tem de ser imaculado com ventosas e pele firme. 

No polvo, para os verdadeiros "mestres" até pelo cheiro se consegue perceber se é ou está perfeito.

Resido na zona centro /norte, na minha região e mais a norte os polvos de eleição são de tamanhos grandes, normalmente pelo menos 2/3kg ou daí para cima, (nunca menor).

A melhor origem do polvo é do algarve (sotavento) e também norte de Marrocos. Nestas regiões do mundo (as melhores) o polvo alimenta-se de pequenos mariscos e a temperatura da água é propícia a esse mariscar dos polvos, que depois lhe confere uma qualidade maravilhosa.

Se é muito imperativo o tamanho e qualidade do polvo, não é menos importante o processo de cozedura assim como do arrefecimento.

Cozer em água é um clássico, mergulhando e tirando para fora o polvo algumas vezes depois de descongelado, o que favorece a firmeza das ventosas e da pele.

Um polvo perfeito tem uma cor clara/ para o cor de rosa; (polvo muito escuro é desolador no que toca ao aspecto).

Cozer a vapor quando possivel, é o processo de cozedura que melhor preserva as características de integridade do polvo.

Já cozinhei polvo de várias formas; cozido em água, cozido a vapor, no forno, na air fryer, na panela de pressão; na minha opinião todas são válidas mas a mais prática é cozido em água, apesar de habitualmente eu cozer sem água, mas vou deixar aqui como sugestão a forma que acho mais indicada.

Sal: Quando vou cozer polvo sem água nunca utilizo sal que o que ele tem é suficiente, mas para cozer em água é conveniente colocar algum sal (pouco) na água para que não perca todo o sabor.

COZEDURA DE POLVO

Passo a Passo (Método Tradicional):

1. Preparação: Descongele o polvo no frigorífico
   . Lave bem sob água corrente.
Cozedura: Numa panela grande, coloque água, uma cebola inteira, cascas de cebola (para a cor) e louro. Leve a ferver.
Branqueamento ("Assustar"): Quando a água estiver a ferver, mergulhe o polvo 3 a 5 vezes, segurando pela cabeça, até os tentáculos enrolarem.
Cozer: Deixe o polvo na panela, tape e cozinhe em lume médio por cerca de 30 a 40 minutos.
Verificação: Espete um garfo na base de um tentáculo; se entrar facilmente, está pronto.
Repouso: Deixe o polvo arrefecer dentro da água para ficar mais tenro.