405. Rabadilha de bovino


 Rabadilha é um corte de carne bovina cujo a definição técnica é á partida complexa;

A rabadilha

é a parte de certos animais que reúne os músculos anteriores da coxa. É limitada em baixo pelo chambão e ganso, à frente pela aba descarregada, atrás pelo pojadouro (chã de dentro) e chã de fora e em cima pela alcatra e lombo. Dá bons bifes, estufados, guisados e cozidos. Em termos comerciais é considerado carne de 1.ª categoria.

Eu diria duma forma simples que rabadilha é um corte de novilho em forma de bola, retirado do traseiro do animal que apanha dois músculos; é um corte com pouca gordura, dará para várias aplicações práticas, só não o considero interessante para grelhar.


APLICAÇÕES PRÁTICAS

Este corte de carne é muito utilizado para bifes na frigideira em especial os mais elaborados e mais cozinhados, pois como é um corte de carne com menos gordura é menos macia e uma cozedura mais longa favorece a textura da carne. 

É igualmente uma peça interessante para estufados, guisado e cozidos, pelas mesmas razões que já referi anteriormente, este corte de carne ganha características de maciez quando é mais cozinhado. Chega a ser um dos cortes mais utilizados para cozinhar a vapor ou baixa temperatura em cozinhados lentos de longa cozedura.

Por ser um dos cortes que menos soro liberta no pós sangramento é também muitas vezes o corte selecionado para cortar fatias muito finas (carpaccio, publicação 341 deste blogue) que podem ser consumidas cruas apenas com alguns molhos usuais nesta receita específica.

É um corte que requer alguma destreza no seu corte pois como é uma bola de carne que apanha mais que um músculo, não é de corte simples como um lombo ou uma vazia, mas eu diria que facilmente se apanha o jeito de preparar uns belos cozinhados com uma rabadilha.

A origem do animal e a sua alimentação influenciam bastante a maciez desta peça de carne, deve saber-se escolher pois há muito boas, boas e más rabadilhas...utilize rabadilha mas saiba escolher ou deixe que quem sabe ajude a selecionar a carne certa.

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