CORTE MAIS USUAL MAS ERRADO. Entre nós é muito vulgar que o corte da picanha seja feito em fatias finas iniciando na parte mais larga e seguindo o sentido na direção da ponta da picanha. Confesso que até eu próprio já a cortei assim muitas vezes mas não é o corte correto e pode prejudicar a maciez da carne.
Cortar desta forma a única vantagem é a impressão dum melhor rendimento da peça, pois cria essa sensação que como se começa logo no primeiro corte a conseguir um bife que a picanha rende mais, mas é só mesmo isso "impressão" pois se começamos na diagonal (forma correta de cortar) a pontinha inicial também se grelha e também conta como carne.
IDENTIFICAR A PICANHA. A Picanha pode ser picanha direita ou picanha esquerda e há uma forma simples de se saber este detalhe. Colocando o olho da picanha virado para nós de frente, ou seja a parte maior e mais larga em espessura, e depois identificar de que lado é mais grossa a capa de gordura (esquerdo ou direito), sendo assim que se identifica se é picanha esquerda ou direita, o lado em que essa capa de gordura é maior; maior á esquerda, picanha esquerda; maior á direita, picanha direita.
CORTE MAIS CORRETO DA PICANHA. Descoberta a forma de identificar se é picanha esquerda ou direita, agora é iniciar aí o corte da picanha e na diagonal, tirar uma ponta nesse local e seguir com o corte nesse sentido até ao fim. Desta forma estamos a cortar as fibras da carne e a torná-la macia.
Quanto á espessura o mais indicado é cortar em pedaços com cerca de dois dedos, grelhar assim em pedaços grandes selando a peça a toda a volta, mantendo no seu interior os sucos da carne, laminado de seguida e terminando com sal grosso ou flor de sal por cima das lâminas obtidas do corte desses pedaços de picanha já grelhada e selada.
Também se pode cortar a picanha em fatias finas tipo bife, mas também neste caso o corte deve iniciar da mesma forma, no canto onde há uma camada mais espessa da capa de gordura e continuar nesse sentido até ao fim da picanha.
Esta é a forma correta de cortar, é como a carne fica mais macia e suculenta.
pedro.albuquerque@gelcentro.pt
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