151. Cozedura do polvo

  Cozer o polvo.

Nalgumas regiões de Portugal o prato típico da noite de Natal é polvo cozido em vez de bacalhau, uma iguaria que também adoro e que de vez em quando é opção cá por casa.
A cozedura de polvo para ser bem feita e conseguir um resultado final de excelência requer algumas regras, que favorecem esse resultado, pelo que vou deixar aqui duas formas de cozer o polvo que a minha experiência me diz serem as melhores.

Primeiro que tudo é preciso saber escolher bem a matéria prima a utilizar, eu de longe prefiro polvo congelado em vez de fresco que é sempre mais rijo e custa mais a cozer, para além de que ao ficar mais tempo na panela na tentativa de o amaciar perde as ventosas e a pele, ficando com um aspeto visual desagradável.
Dentro dos polvos congelados a origem também tem toda a importância, o polvo do Norte de Marrocos e do sotavento Algarvio estão referenciados como sendo o melhor polvo do mundo, mas cuidado pois aparece polvo no mercado com marcas algarvias que por si só não representam garantia de qualidade, pois se forem capturados no barlavento essa qualidade baixa consideravelmente, se tiver dúvidas peça ajuda a quem melhor percebe disto, os profissionais.

Escolhida a matéria prima certa, há então que cozer o polvo. Eu a forma como costumo cozer é a seguinte: coloco o polvo descongelado num tacho ou panela, uma golada de azeite, outra de água, uma cebola inteira, 2 folhas de louro. Lume forte para uma cozedura rápida pois o polvo é um molusco, seu corpo é constituído por mais de 80%  de água e uma cozedura lenta só o faz desidratar, perder peso e volume.
Quando está cozido, retiro do tacho e levo á arca alguns minutos ou ao frigorífico, a ideia é um arrefecimento rápido travando assim o processo de desidratação, diminuindo a quebra. Cortar, temperar, servir.

Outra maneira de o cozer é usar o processo utilizado pelos "pulpeiros" ou "polbeiros" como lhes chamam na Galiza, os profissionais que se dedicam a cozer polvo naquela região que tem a fama de ter a melhor receita de polvo do mundo " Polvo á Galega" também conhecido como "Susto". Ora na receita original são utilizadas panelas de cobre que em Portugal não há pelo que usamos as que temos, pomos água abundante a ferver, sal, alhos e louro, espetamos um espeto comprido na cabeça e mergulhamos o polvo na água a ferver por 5 ou 6 segundos e retiramos o polvo para fora, repetimos o processo 4 ou 5 vezes fazendo repouso de meio minuto entre cada mergulho do polvo, este processo vai quebrar as fibras amaciando melhor o polvo e vai impedir que o polvo se esfole ficando com mau aspeto sem pele. Após este ritual põe-se o polvo na panela  até estar devidamente cozido, retira-se da panela e normalmente é cortado em rodelas, servido a quente em madeira para não arrefecer, temperado com azeite e uma mistura de especiarias (pimentão doce e piri-piri), podendo ainda levar umas pedras de sal por cima. Podem adicionar-se batatas cortadas em cubos a meio da cozedura do polvo e cozê-las como acompanhamento misturadas com o polvo no empratamento.

Para mim esta última  maneira de cozer polvo é a melhor receita, embora bem mais trabalhosa que a primeira, mas quando há tempo vale a pena o trabalho.

Se quizer trabalhar ou experimentar o polvo que na minha opinião mas também de milhares de pessoas é o melhor do mundo, não deixe de me questionar.

Boas receitas. Muitos sucessos.

"PA"

#tribopedroalbuquerque