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Acém Redondo
Peça sem osso que corresponde aos músculos da sexta até à décima costelas dorsais e do terço superior das costelas correspondentes. O Acém é tecnicamente o corte longo que começa no cachaço e se prolonga até à vazia (que já faz parte do Traseiro). Deve sub-dividir-se em Acém Comprido, Acém Redondo ou Ponta do Acém (que encosta na Vazia) e Coberta do Acém.
Como já referi a Ponta do Acém está encostada à Vazia (a partir da 6ª costela). Embora menos tenro que aqueles e com mais gordura, é o corte que desenvolve o sabor.
A ponta de acém é o máximo expoente da carne bovina ao ser grelhada no carvão ou assada no forno à semelhança do Rosbife. Se comprar com osso, peça ao talhante para serrar a espinha dorsal o que torna o corte mais fácil de manipular.
Um outro corte feito a partir da Ponta do Acém com osso e que está cada vez mais em voga é o Tomahawk Steak. É nada mais nada menos que uma costeleta da Ponta do Acém em que a costela não foi cortada mas foi limpa na sua parte inferior.
Se o osso for extraído obtemos um corte semelhante ao da Vazia mas mais alto e que dá para transformar nos melhores bifes que a carcaça pode dar: o “ribeye steak” traduzido literalmente significa o olho da costela. Há também quem lhes chame o Bife do Chouriço, designação importada do Brasil.
O acém redondo é portanto um corte perfeito para os amantes dum bom bife, com textura e consistência do melhor que uma carne de novilho tem para oferecer.
As regiões do planeta com temperatura e humidades mais elevadas favoráveis aos melhores pastos como nos países América do sul, Estados Unidos e Austrália transferem por si só a plenitude na qualidade neste corte.
Um bife alto, carvão com brasas vivas, sal ou flor de sal, mal ou médio passado, deixar descansar alguns momentos depois de grelhar, servir...degustar...
Se pretender experimentar não deixe de me contactar.
Boas receitas, muitos sucessos
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